探究酸奶菌种对酸奶口感的影响

一、研究背景：

由于近年来，市场上酸奶品种繁多，口味各异。品尝了各种各味的酸奶的我们看过了酸奶的成分表不禁提出疑问，各种酸奶中的不同菌种对酸奶的口感到底有什么影响呢，于是，我们就对此张开了一系列的探究活动，探究酸奶菌种对酸奶口感的影响。

二、活动目标

1、 了解用酸奶机制作酸奶的一般方法，并大致了解对不同品牌牛奶所含菌种对酸奶口感的影响。

2、 调动组员开展研究性学习的兴趣、培养组员科学实验的精神、增强组员的动手能力。

三、活动实施的具体过程：

活动方案设计：

经过我们不断思考，决定采用控制变量法，用不同品种酸奶中的不同菌种制作酸奶，并保持各种变量的统一，进行试验，同时记录试验结果，进行对比，以此得出结论。

预测结果：

预计以畅优酸奶为基底的酸奶发酵成效最好。原因：畅优酸奶含有多种乳酸菌，发酵全面充分，故得出以上结论。

预计以卡士为基底的酸奶发酵口感最好。原因：卡士酸奶价格较高、蛋白质较多、味道较好，故得出以上结论。

预计可能出现问题：

1.高温消毒杯子时并不能完全制造无菌环境，会有一定的残留在原烧杯上的细菌破坏口感。

2.发酵时间应该为多久，发酵时间过长酸奶会坏吗？

3.做酸奶的时候应当先加牛奶还是先加菌种？

具体实施步骤：

1.讨论研究方向，确定变量的组成与梯度；

2.学习发酵原理和制作技术；

3.制定实施方案；

4.准备原材料与器材；

5.用白开水消毒玻璃杯（附瓶盖）、量筒、烧瓶、筷子；

6.将伊利纯牛奶500ml(两盒)、卡士(原味)（含有保加利亚乳杆菌）、 优益c（原味）（含有活性副干酪乳杆菌）、畅优（原味）（含有乳酸岐杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、益力多（含有活性乳酸菌）、 发酵粉（0.1g）、白糖每杯1g放于常温下；

7.使用电子天平量取5份每份为1g的白砂糖，用小纸杯装好；

8.使用量筒量取卡士(原味)（含有保加利亚乳杆菌）、优益c（原味）（含有活性副干酪乳杆菌）、畅优（原味）（含有乳酸岐杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）益力多（含有活性乳酸菌）、各10ml，并量取0.1g发酵粉；

9.用量筒量取鲜牛奶5杯各100ml分别倒入实验玻璃杯中，并分别加入步骤3中所量取的材料和步骤2中量好的白砂糖，充分搅拌；

10.将5个玻璃杯盖好盖子放于酸奶机中，开始发酵（时间XX.5.8 13点45分~20点45分）共七个小时

11.品尝各酸奶的味道

12.分享与总结

四、结果与评价

结果分析：

1、bcd的失败原因：我们错误地预测了超市里买来的酸奶的活性菌数量，导致酸奶和牛奶的比例不恰当，最终失败。

2、口感：发酵后的酸奶有稀的也有稠的。其中，稀的酸奶没有发酵完，也就是菌的数量不多。此时的口感丝滑，像普通的牛奶，味道也像是普通的草莓牛奶，不太像平常的酸奶。稠的酸奶发酵好，味道一般比稀的酸奶酸很多，味道也像是平常的酸奶。当加多点糖后，口感粘稠，更像平常的酸奶。

3、冷冻前a，e都比较酸，冷冻后a，e都较冷冻前酸的程度少了很多。

五、学生收获(可附学生作品)：

做实验前，我们曾经在网上查找过制作酸奶的步骤，发现制作过程没有想象的那么困难，所以放松了警惕。然而在实践的过程中，我们体会到了制作过程的复杂，各个步骤都需要非常精准的计算和度量。第一步，我们度量了砂糖的质量。我们反反复复在纸杯间倾倒砂糖，但总是达不到精准的1g。第二步，我们消毒杯子和量筒。

经过这次的探究活动，我们收获了很多，我们认识到了酸奶的整体制作过程，了解了各种菌种对酸奶口感的影响。与此同时，我们也明白到了分工合作的重要意义，这次活动真的让我们受益匪浅。

六、指导教师的认识和体会

酸奶制作活动是从学生的兴趣出发，学生参加此项研究性学习时情绪高涨，但随着活动的开展，学生逐渐感到实验的难度，学生要利用课余的时间坚持完成整个活动，学生的科研素养有一定的提高。

此项活动能刺激学生主动学习，发展综合运用知识的能力。学生在了解发酵原理时联系到生物课中微生物发酵的内容，制定实验操作的骤，并且在实践操作中学习电子天平、酸奶机等设备的使用。

学生自主合作性强。该组活动成员由3个班学生临时组建，学生在短时间内完成认识、组建团队、建立合作。学生能够在活动中商量分工，主动承担活动的各项任务职责，展现出良好的合作能力。

学生在活动开展中也会滋生惰性，如在资料的搜索中遇到困难，没有尽力完成查找资料的任务而直接问指导老师，指导老师需要鼓励学生完成，并且指导学生通过多种方法完成该项内容。